| Preparation time | 10 min |
| Cooking Time | 10 min |
| Ready In | 20 min |
| Level of Difficulty | Very Easy |
| Servings | 8 |
Ingredients
4 teaspoons avocado oil or canola oil2 cups chopped onion2 cups diced bell pepper2 medium zucchinis, halved and sliced2 (15 ounce) cans chickpeas, drained and rinsed3 cups coconut curry simmer sauce (see Tip)1 cup vegetable broth8 cups baby spinach4 cups precooked brown rice, heated according to package instructionsIngredientes4 cucharaditas de aceite de aguacate o aceite de canola2 tazas de cebolla picada2 tazas de chile morrón cortado en cubitos2 calabacines medianos, partidos por la mitad y en rodajas2 latas (15 onzas) de garbanzos, escurridos y enjuagados3 tazas de salsa de coco y curry para cocinar a fuego lento (ver consejo)1 taza de caldo de verduras8 tazas de espinacas tiernas4 tazas de arroz integral precocido, calentado según las instrucciones del paquete
Directions
- Heat oil in a large skillet over medium-high heat. Add onion, pepper and zucchini; cook, stirring often, until the vegetables begin to brown, 5 to 6 minutes.
- Add chickpeas, simmer sauce and broth and bring to a simmer, stirring. Reduce heat to medium-low and simmer until the vegetables are tender, 4 to 6 minutes. Stir in spinach just before serving. Serve over rice.
Tips
Tip: Look for a prepared curry sauce with 400 mg sodium or less per serving.
Direcciones
1- Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el chille morrón y el
calabacín; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras comiencen a dorarse, de 5 a 6
minutos.
2- Agregue los garbanzos, la salsa y el caldo y cocine a fuego lento, revolviendo. Reduzca el fuego a
medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas, de 4 a 6 minutos. Agregue las
espinacas justo antes de servir. Sirva sobre arroz.
Consejos
Consejo: busque una salsa de curry preparada con 400 mg de sodio o menos por porción.