Butternut Squash Couscous Bowl/Tazón de Cuscús y Calabaza Mantequilla

Tangy satisfying bowl and diabetic friendly/Tazón sabroso y sabroso, apto para diabéticos.
Preparation time 20 min
Cooking Time 25 min
Ready In 45 min
Level of DifficultyEasy
Servings2
Ingredients
2 cups cubed butternut squash3 ½ tbsp. olive oil1 clove garlic. Minced1 tsp. pumpkin pie spice¾ tsp. salt½ cup whole wheat couscous1 ½ tbsp. fresh lemon juice1 tbsp. maple syrup1 tbsp. finely chopped shallot1 tsp. chopped fresh rosemary1 tsp. Dijon mustard¼ tsp. black pepper3 cups baby spinach3 tbsp. pomegranate arils3 tbsp. salted roasted pumpkin seeds (pepitas)Ingredientes2 tazas de calabaza mantequilla cortada en cubos3 1⁄2 cucharadas de aceite de oliva1 tsp. pumpkin pie spice1 diente de ajo picado3⁄4 cucharadita de sal1⁄2 taza de cuscús integral1 1⁄2 cucharada de jugo de limón fresco1 cucharada de jarabe de arce1 cucharada de chalota finamente picada1 cucharadita de romero fresco picado1 cucharadita de mostaza de Dijon1⁄4 cucharadita de pimienta negra3 tazas de espinacas tiernas3 cucharadas de arilos de granada3 cucharadas de pepitas tostadas y saladas
Directions

Preheat oven to 425 F

In a 15x10 baking pan combine squash, 1 1/2 tbsp. of the oil, the garlic, 1/4 tsp of the salt, and pumpkin pie spice.

Roast for 25 minutes.

Meanwhile prepare couscous according to package directions, adding 1/4 tsp of the salt.

Sauté spinach until wilted.

In a small bowl combine lemon juice, maple syrup, shallot, rosemary, mustard, pepper, and remaining tbsp oil and 1/4 tsp salt.

Divide couscous, spinach, squash, pomegranate arils, and pumpkin seeds among the bowls.


Drizzle with lemon juice mixture before serving.

Direcciones

Precaliente el horno a 425 F (218 C)

En un molde para hornear de 15x10 pulgadas (38x25.5 cm) combine la calabaza, 1 1/2 cucharada de

aceite, el ajo, 1/4 cucharadita de sal y las especias para pastel de calabaza.

Asar durante 25 minutos.

Mientras tanto, prepare el cuscús según las instrucciones del paquete, agregando 1/4 de cucharadita de

sal.

Saltee las espinacas hasta que se ablanden.

En un tazón pequeño combine el jugo de limón, el jarabe de arce, la chalota, el romero, la mostaza, la

pimienta, la cucharada restante de aceite y 1/4 de cucharadita de sal.

Divida el cuscús, las espinacas, la calabaza, los arilos de granada y las semillas de calabaza entre los

tazones.

Rocíe con la mezcla de jugo de limón antes de servir.